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太欣新材料科技粤菜、西餐失宠有钱人爱上川菜

2024-06-08 21:53:38
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  近日,成都高端创意西餐厅——雏Chú MODERN CUISINE疑似停业。

  6月1日,小红书上有IP属地四川疑似“雏Chú”餐厅员工“OhMokita”爆料,称餐厅已拖欠员工工资数月,拖欠员工社保15个月。

  今年以来,包括米其林星级餐厅在内的多家高端餐饮品牌出现欠薪欠租、倒闭跑路的情况。

  4月1日,作为米其林必比登餐厅,知名泰餐品牌tiago突然宣布关闭北京颐堤港店,而在此前其旗下所有门店均已关闭。

  10天后,另一家曾经摘得米其林二星、超级黑珍珠餐厅的北京知名西餐品牌Opera BOMBANA,曾是明星高圆圆“回门宴”的举办地,经营长达11年,也突然宣布14日起开始停业。

  外国人胡润的报告或许可以作为参考。《2023中国高净值家庭现金流管理报告》显示,高净值人的美食偏好中,川菜以58%排在首位,湘菜以42%位居第二,曾经代表高端的粤菜和淮扬菜则跌倒了第三名和第八名。外国菜系中,日本料理以41%跃居第四,曾经代表奢华的西餐喜爱率断崖式下降,排名极其靠后。

  反常识!西餐、粤菜、淮扬菜等传统高端餐饮不受欢迎,本属于大众餐饮的大品类川湘菜竟也是高净值人群最喜欢的?高端餐饮到底该怎么做?高净值人群的“新宠”川湘菜里又能否跑出高端餐饮品牌?

  这两年,高端餐饮的日子颇为艰难。除了高端餐饮品牌的频繁关店,仍在活着的高端餐饮也在“自救”。

  有积极的自救,比如高端餐饮的门店面积也在缩小。有数据表明,相较于2022年,2023年上海高端精致餐饮在各细分品类中,新租面积呈现明显下降趋势。也有放低身段的自救。餐观局调研了上海、北京、成都、长沙等地人均500元以上的高端餐饮,发现几乎90%的高端餐厅都推出了团购套餐,其中至少30%的高端餐厅甚至直接推出了人均两三百元、一两百元的平价套餐。

  对于自降身价,不少餐饮业内人士都不看好,因为做餐饮需要清晰定位目标市场,人均500元、1000元以上的客群和人均一两百元的客群,都在一家餐厅里,经营者真的能把这两拨客群服务好吗?

  从2008年的“八项规定”,到2024年的高端餐饮倒闭潮,高端餐饮似乎又到了一个“坎儿”。高端餐饮确实需要“变”,但也不能把步子迈得过大,否则自救不成,反而会加速灭亡的速度。

  以前做高端餐饮,可能卷“米其林星级”就够了。米其林多一颗星,或少一颗星,都会给餐厅带来百万美元营业额的增长或下降。

  米其林餐厅确实有着严谨的评选标准,也依然具备稀缺性,比如一线城市的米其林二星餐厅、米其林三星餐厅可能也就2-3家。

  比如,提及米其林餐厅,人们第一反应可能并不是某道好吃的菜,而是它的光环,比如米其林的星级、黑珍珠的钻级,或者是装潢高级的装修风格、打着领带的侍者宾至如归的服务……

  但,消费者花了高价,还要衡量在这些噱头之外,菜品是否符合自己口味,是否值得?

  而且,在不少消费者的认知里,米其林餐厅稀有,但不一定好吃。摆盘看起来精美,菜品有创意,用餐环境极其优雅,但可能不符合食客的口味,因为一些高端餐厅为了获得或维持米其林评级,更迎合国际化的评级标准。

  以前在经济高速增长的时候,人们会为了各种噱头和新鲜事物买单。但现在中产想去一家高端餐厅,可能要收藏比对很久,才去消费,而且期望值也很高。

  在这样的大背景下,一些高端餐饮竟然还在走“网红餐厅”的套路,华而不实,噱头大于实际,把精力用在制造各种适合打卡的高格调环境上,而非菜品和核心客群的体验上。

  中产正在对米其林审美祛魅,过度看重各种名厨、奖项、摆盘、创意食材的模高端餐饮“打卡时代”,过去了。

  过去十几二十年里,高端餐饮的代表菜系绝大部为粤菜、淮扬菜、西餐。90年代到2000年代,北京高端餐饮代表品牌“顺峰”主打粤菜,吃顿饭动辄上万甚至几万。斩获“京城第一刀”美誉。

  而淮扬菜的高端品牌淮阳府,不仅代表了高端餐饮,更是将淮扬菜推向顶流,几千上万的宴席也是曾经商务聚餐首选。而以王品为代表高端西餐至今仍然让很多人望而却步。

  为什么这些曾被有钱人宠爱的高端餐饮菜系突然就不行了,甚至到了被抛弃的境遇?

  根据胡润的《高净值报告》显示,211万户千万元资产的高净值家庭和13.8万户亿元资产的超高净值家庭中,Y世代和Z世代人群总数占到了近7成,也就是14岁到44岁之间。

  答案显而易见,曾经的高端餐饮客群已经发生了变化,新成长起来的高净值人群不再喜欢老一代有钱人的口味。例如,字节跳动的张一鸣或宁德世代的曾毓群,10年前可能刚刚开始创业,那时的他们绝对不是高端粤菜的消费者。十年后,当他们成功时,自然在口味上也不会喜欢曾经吃不起高端菜系。

  为什么58%的高净值人群偏偏钟爱川菜呢?很多人对川菜有刻板的印象,认为川菜就是重油、重辣。其实正宗的川菜,讲究“一菜一格,百菜百味”,川菜除了辣,还有麻、鲜、香这些特点。而高端川菜根本没有民间版的重口味,如国宴上的“开水白菜”“鸡豆花”等。湘菜亦是如此。

  外国菜系中,日本菜和法国菜也是前述报告中高净值人群最细化的两个外国菜系。其中,日料的排名仅比川菜低了4个百分点。相比于牛排、羊排、汉堡、奶酪等高热量西餐,日料不仅口味清淡,烹饪环节极少太欣新材料科技,相对很健康。

  虽然受核废水影响,去年日料餐饮受冲击较大,但并未影响高净值人群关注的清淡健康饮食元素。

  随着高净值人群发生年龄变化,高端餐饮客群必将迭代,传统高端菜系已经不能满足Y世代和Z世代的多元化需求,没有跟上客群变化的创新,传统高端餐饮倒闭、跑路或将成为常态化。

  胡润的《高净值报告》介绍,高净值人消费市场规模高达1.7万亿,且每年都在高速增长太欣新材料科技。当然,数据没有披露餐饮在1.7万亿中的占比。

  根据中商产业研究院的预测,2024年中国高端中式餐饮行业的市场规模预计将达到4842亿元。如果拿这一数据与2023年餐饮大盘的5.2万亿比较,高端餐饮市场占比将近十分之一,市场规模巨大。

  在高端餐饮市场中,川菜和湘菜逐渐被高净值人群宠爱。一个值得探讨的问题是,这两种菜系能否在高端餐饮赛道跑出市场,并形成具有影响力的品牌?

  近两年,以费大厨、兰湘子为代表的湘菜品牌正在攻城掠地,除火锅以外,目前还未有川菜品牌达到湘菜的势能。而在高端餐饮赛道,除了曾经的俏江南,以川湘菜为代表千元以上客单的高端餐饮尚未有知名品牌。既是挑战也是机遇。

  挑战在于,如何在保持川菜和湘菜独特调性的同时,提升其产品、环境、口味、服务的精致度和高端感。

  餐观局调研市场发现,不管是上海、北京还是成都,其实也都有一些低调的川湘菜高端餐厅,人均500元、1000元以上,颇受欢迎。其消费场景有高净值人群的日常用餐、情侣的约会小聚,家庭纪念日生日聚会,高层领导的团建聚会等等。

  这些川湘菜高端餐厅的具体方向包括,用成本更高的食材,比如辣椒用的是“辣椒里的天花板”樟树港辣椒、湘菜小炒里也可以加海参等高端产品;也保留传统高端餐饮的经典菜,比如乳鸽等;环境上,同样可以主打历史感和雅致感;中餐里也有很多烹饪大师,也可以借鉴国外高端餐饮主厨的概念,但要做到名副其实。

  首先,餐饮企业需要有明确的战略规划,包括品牌规划、市场定位、目标客户群以及竞争策略等。这要求对市场有深入的了解,能够准确把握高净值人群的需求和偏好,从而为他们提供量身定制的餐饮体验。

  其次,川湘菜虽然在高净值人群中崛起,但在高端市场上,仍需要精准定位。是主打传统经典菜品的改良与提升,还是融合现代烹饪技术进行创新,都需要根据自身资源和市场趋势来决策。精准的市场定位有助于品牌客群迭代过程中始终保持创新。

  再有,高端餐饮不仅仅关乎菜品,更关乎服务。优质的服务是提升客户满意度和忠诚度的重要因素。从预订到用餐结束,每一个环节都需要精心设计,确保客户在享受美食的同时,也能感受到品牌的温度和专业度。

  在实施这些策略时,更需要注意品牌文化的打造和传播。一个具有独特文化的品牌更容易引起消费者的共鸣和认同。通过讲述品牌故事、传递品牌价值观等方式,可以让高端川湘菜品牌在消费者心中留下深刻印象。

  无论经济如何变化,人们都对高端餐饮存在需求,比如中产偶尔用高端餐饮请客吃饭的需求,而富人吃饭的需求也永远都在。而如今,高端餐饮的消费逻辑变了,经营逻辑也得跟着变,如何从供给侧进行真正的创新,如菜品、食材的创新,而不是噱头,这是高端餐饮需要认真思考的问题。

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